السوربيه والآيس كريم ببيوريه الفاكهة: نسب مضمونة
صناع الآيس كريم بيعتمدوا على بيوريه الفاكهة لأن السوربيه لعبة توازن: سكر قليل يطلع تلج، وسكر كتير ميجمدش. البيوريه اللي نسبة الفاكهة فيه ثابتة بيخلي التوازن ده سهل يتكرر.
قاعدة سوربيه بسيطة
لأغلب الفواكه ابدأ بـ:
- 1000 جرام بيوريه فاكهة
- من 250 لـ 350 جرام سكر (أقل للمانجو الحلو، وأكتر للراسبيري والباشون الحامضين)
- من 200 لـ 300 مل مية
- شوية ليمون يفتّح الطعم
دوّب السكر في المية الدافية، وسيبه يبرد خالص، واخلطه مع البيوريه، وسيبه كام ساعة في التلاجة وبعدين شغّل الماكينة.
التعديل حسب الفاكهة
| البيوريه | السكر لكل كيلو | ملحوظة |
|---|---|---|
| مانجو | 220 - 260 جرام | حلو وكريمي طبيعي |
| راسبيري | 300 - 350 جرام | حموضته محتاجة توازن |
| باشون فروت | 320 - 380 جرام | خففه بمية أكتر لأنه قوي جدًا |
| فراولة | 260 - 300 جرام | شوية ليمون بيحسنوا اللون |
آيس كريم الفواكه
ضيف من 250 لـ 350 جرام بيوريه لكل كيلو من قاعدة فانيليا أو قاعدة محايدة باردة قبل التشغيل على طول. ولو عايز طعم أقوى من غير مية زيادة، سوّي البيوريه شوية الأول.
نصايح للقوام
- بدّل من 10 لـ 20% من السكر بجلوكوز أو دكستروز عشان سكوب أنعم وتلج أقل.
- شغّل القاعدة وهي باردة على حوالي 4 درجات.
- خزّن السوربيه على حوالي -18 وقدمه على حوالي -12.
أخطاء شائعة
- تضيف شربات سخن على بيوريه بارد: بيبهت الطعم.
- تخمن الكميات: اوزن دايمًا.
- تجمد سوربيه ساح تاني: القوام والسلامة الاتنين بيتأثروا.
لاستخدامات تانية لنفس البيوريه شوف حلويات الراسبيري والزبادي ومنتجات الألبان.
